Stockfisch-Risotto

Zutaten für 4 Personen

Für das Stockfischmus: 1 kg in Wasser eingeweichter Stockfisch
250 cl. extra natives Olivenöl
1 Knoblauchzehe | gehackte Petersilie
Für das Risotto: 320 g Carnaroli-Reis
160 g Stockfischmus | 1 Zwiebel
frisch geriebener Parmigiano Reggiano
Gemüsebrühe | extra natives Olivenöl | weißer Pfeffer

Zubereitung

Die Zutat, die diesem Risotto seinen Charakter verleiht, findet sich für gewöhnlich in der Gastronomie, weil die Zubereitung zwar einfach, aber aufwändig ist: Der Stockfisch muss nämlich mindestens 24 Stunden unter einem dünnen Strahl laufenden Wassers eingeweicht und danach für ca. 10 Minuten gekocht werden. Dann müssen die Haut und Gräten entfernt werden, die für die Zubereitung der Brühe vorgesehen sind. Wenn die Konsistenz des Fisches flockig ist, auf kleiner Flamme mit einem hölzernen Kochlöffel umrühren und so viel Öl zugeben, wie er aufnehmen kann (ca. ein Viertel seines ursprünglichen Gewichtes), bis eine cremige Sauce entsteht. Zur Beschleunigung kann man das Öl in einen Mixer geben und nach und nach den zerkleinerten Fisch hinzufügen.
Das Risotto, abgesehen von wenigen Unterschieden, nach dem üblichen Verfahren zubereiten: die Zwiebel fein hacken und in etwas Olivenöl andünsten, den Reis einstreuen und leicht anbraten. Die Hälfte des Stockfisches und die Brühe in kleinen Mengen dazugeben, den Reis drei Viertel der benötigten Zeit kochen, dann das restliche Fischmus zugeben und bis zum Ende der Kochzeit kochen. Mit etwas Olivenöl, geriebenem Parmesankäse und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken.

Empfohlene Wein „Vigneto giardino“